국에 밥을 말아먹는 문화는 한국만의 문화라고 해도 과언이 아니다. 가까운 일본이나 중국의 경우에도 밥에 국을 말아먹는 경우는 거의 없다. 각 나라마다 전통적인 서민음식을 꼽으려고 하면 분명 한국은 국밥이라고 할 정도로 대중적인 서민 음식이다. 국밥을 국에 밥을 말아먹는 모든 행위로 간주하여 범위를 넓게 보면 그 역사는 한국의 식문화의 시작과 그 맥을 같이할 것이나 이를 조금 좁은 협의의 범위에서 살펴봐서 탕반이라는 개념 그리고 국밥집이라는 역사에 대입해보면 사실 아주 오래되지는 않았다.
국밥집의 개념으로 돌아오면 이렇게 조선 후기부터는 외식이라는 문화가 상공업에 발맞춰 본격적으로 자리를 잡으면서 한양에는 수많은 장국밥 집들이 생겨났다. 그리고 이 장국 밥집들 중에서 매우 유명했던 곳으로는 19세기에 조선 헌종조차 변복하고 자주 드나들었다는 설이 있는 무교탕반이라는 곳이 있다. 신분의 고하에 관계없이 인기가 좋았던 곳으로 장국밥을 주로 팔았다.
1. 순대국밥
부산과 그 근방을 제외하고 우리나라 서민층의 소울푸드와 같은 음식이 바로 순대국밥. 아마 국밥 중 가장 인기가 많은 것은 분명 순대국밥일 것이다. 일제강점기인 1924년에 이용기 씨가 쓴 국내 최초의 컬러 요리책은
'조선무 쌍신식 요리 제법'에는 순대 대신 내장만 넣어 끓인 국을 순댓국으로 묘사하는데 (아니 근데 이게 내장탕이지 순댓국인가?) 지금 우리가 아는 순댓국 조리법은 1948년 손정규 씨가 쓴 '우리 음식'에서 나온다.
“창자 안팎을 소금에 비벼 잘 씻어둔다. 돼지고기를 잘게 썰어놓고 숙주, 배추 김치 등 만두소와 같이 하여서 돼지고기와 선지와 찹쌀가루나 녹말가루는 엉기게 하기 위하여 넣고 갖은 양념하여 무쳐서 창자에 넣고 양 끝을 실로 매서 국에 잘 삶는다. 건져서 식혀 2~3cm로 베어 국에 넣기도 하고 초장에 찍어 먹기도 한다. 술안주 등에 좋은 것으로 여기는 것이다.”
2. 설렁탕
설렁탕은 일제강점기 시절에는 현재의 짜장면과 같거나 혹은 못한 수준의 음식이었다. 여기서 말하는 수준이란 음식의 인기가 아니라 그 시대에 이 음식에 대한 사람들의 인식을 가졌습니다. 값싸게 먹을 수 있는 외식 메뉴 중 제일 저렴하지만 그 어느 누구도 고급 요리라고는 생각하지 않는 요리였죠. 펄펄 끓는 가마솥에 뽀얀 국물이 당시로써는 저급하다 느꼈는지 식당에 가서 먹는 것보다는 배달이 주로 많았습니다. 체면을 중시하는 문화 속에서 배달업을 발달시켜 틈새 시장을 파고든 탓에 설렁탕은 최초의 패스트푸드이자 짜장면 같은 배달음식의 대표주자!
3. 선지 해장국
해장 국중에 호불호가 꽤 있는 선지 해장국.. 동물의 피를 소금물에 받아내면 피가 희석되며 엉기는데 물을 추가하며 농도를 조절하고 거품을 걷으며 가만히 두면 젤리 같은가 재료로 들어간다. 후추를 넣으면 비린내가 많이 없어지기 때문에 냄새를 잡겠다고 후추를 많이 넣기도 하는데, 이러면 선짓국 고유의 맛이 약해지기도 한다.
서울 종로 청진동의 역사 깊다는 선지 해장국 전문점에서 선짓국을 달라고 하면 파 외엔 아무것도 안 들어가고 맑은 국물에 덜렁 선지만 들어 있는 것을 준다. (메뉴에 선지와 해장국이 따로 적혀 있다.) 마니아들은 다른 거 안 들어간 그런 선짓국을 더 좋아하며, 위에 얘기한 보드랍고 탄력 있으며 녹색이 돈다는 잘 끓인 신선한 선지의 질감이 바로 그것인데, 그쪽 몇몇 가게만큼 선지의 제맛이 나도록 잘 끓인 선짓국을 찾는 건 쉽지 않다.
4. 소머리국밥
소의 머리고기, 무, 토란줄기 등을 넣고 푹 끓인 국밥이다. 소머리편육이랑 같이 먹는 경우도 많다. 고단백 음식이며 지방도 많아, 상당한 영양식이다. 경상북도 영천시의 향토 음식인데 당시 영천은 조선 시대 영남대로가 지나가는 중요한 길목이라 많은 사람들이 오고 갔다. 그런 외부에서 몰려오는 장꾼들과 과객들의 허기를 채워주던 게 바로 영천의 소머리국밥이다. 아직도 영천 공설시장에는 소머리국밥 골목이 형성되어 있어 시장에 들어가자마자 진득한 소머리국밥의 향을 느낄 수 있다.
5. 뼈다귀 해장국
대부분의 감자탕집에선 감자를 넣지 않고 뚝배기에 담겨 나오는 것을 말한다. 대부분의 경우 뼈해장국은 1인분 버전이고, 감자탕 쪽이 다인분이다. 뼈해장국은 국물에 밥을 말아먹는 국밥의 느낌이 강하다면, 감자탕은 남은 국물에 밥을 볶아 먹는 것이 가능하다.
고기 찍어먹는 소스를 따로 주는 집도 있는데, 무조건 간장에 고추냉이가 국 룰이다.
오래 끓일수록 맛이 깊게 우러나오는 뼈 국물 요리인 관계로 24시간 풀로 끓이는데, 가게를 닫고 국물만 끓이긴 뭐하니 결국 대로변에서 24시간 영업을 주로 한다 맛이 좋은 감자탕집은 여타 국밥집들과 마찬가지로 밤새 술을 마신 다음 해장술을 하러 들르는 주당들 덕분에 새벽에도 장사가 잘 되는 편이다. 발골 기술의 차이로 수입산에 비해 국내산은 뼈에 살이 거의 남아있지 않다고. 실제로 집에서 요리해보면 알겠지만 후추 등의 향신료로 돼지 특유의 노린내만 잡으면 보통 맛없게 만들기는 힘들다. 단 육개장 양념처럼 끓인 뼈다귀 해장국은 파는 거라도 맛있기가 힘들다. 여담으로 뼈까지 빼서 파는 우거지 해장국도 있다.
6. 돼지국밥
돼지의 뼈와 살코기를 푹 삶아 우려낸 국물에 삶아진 살코기를 썰어 고명으로 넣고 밥을 말아먹는 부산광역시의 대표적인 향토음식이다. 전쟁 휴전 후 쌀이 귀할 때 처음엔 돼지 사골 국물에 면을 말아 넣는 국수의 형태였으나 아시다시피 우리나라는 밥의 민족 아닌가? 나중엔 밥을 말아먹기 시작한다. 그래도 돼지국밥에 면 사리를 주는 형태는 아직까지 남아있다. 대게 서울 사람들이 느낄 때는 돼지 특유의 비린내 향이 전혀 나지 않는 부산 쌍둥이 돼지국밥 같은 곳이 맛집의 형태이지만, 부산 사람들에겐 합천 돼지국밥 같은 돼지 특유의 향이 진득한 곳을 맛집이라 생각하기도 한다.
7. 콩나물국밥
전주의 대표 음식 중 하나인 콩나물국밥(아직 살면서 콩나물국밥 먹어본 적이 없다) 전주 콩나물 국밥이 유명한데, 현지인들에겐 전주비빔밥보다 콩나물국밥이 오히려 전주의 대표음식이라고 생각하는 경우도 많다고 한다.
그만큼 전주 인들의 소울푸드인데, 먹는 방법이 워낙 다양해서 한번 콩나물국밥 먹어봤다고 해서 콩나물국밥의 모든 걸 아는 게 아니라고 한다는.. 전주 콩나물 국밥을 먹으러 갔다면 모주를 꼭 먹어 봐야 한다고 한다. 막걸리에 약재와 흑설탕을 넣고 끓여 알코올을 날린 음식인데, 콩나물국밥과 궁합이 딱 이라고 한다.
8. 굴국밥
우리나라 진짜 대단하다. 굴을 우려내어 먹는 굴국밥이라니.. 주 재료로는 굴, 무, 양파, 버섯 등 많은 재료가 들어가며 매생이를 추가해서 파는 경우도 많다. 굴 특유의 비린내가 있어서 굴을 싫어하는 사람은 잘 못 먹지만, 좀 맵개 해서 먹으면 굴 비린내가 안 나서 나도 그렇게 자주 먹는다. 겨울이 제철인 굴은 달걀의 30배, 우유의 200배 이상 많은 아연을 품고 있어 최고의 천연 강장제로 불리니 남자들은 자주 먹자 ^^
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